Alla dessa japanska dagar – del 3; när jag konfronteras med japansk mat

Innan jag kom till Japan hade jag rest extensivt i Europa, av de stora länderna var det endast Italien och Portugal jag inte besökt, men jag hade varit i flera av de gamla öststaterna. Dessutom spenderade jag ett år på High school i USA, så jag ansåg mig således, trots min späda ålder, berest och insatt i andra kulturer. Ack så blåögd jag var, och ingenstans blev det tydligare än de nya kulinariska erfarenheter som på kort tid lades mig till last. Jag hade inte förstått hur intimt våra matvanor kopplades till vår kulturella identitet. Anledningen är egentligen ganska enkel, när du åker omkring i Europa finns det förvisso skillnader i tillagning och menyer, men i grunden är det likartade råvaror som används. Med undantag för lite guldkrogar i New York och Paris så hade det japanska köket ännu inte nått utanför den egna arkipelagen på 80-talet. En stackars gäststudent var således genuint oförberedd på det som väntade.

Den japanska dietens historia

En vanligt förekommande notering i dagböckerna bland dem som hade att hantera Perry och hans svarta skepp var en märkbar förvåning över hur storväxta amerikanerna var. Långt ifrån alla, men en hel del av dem, hade haft som uppgift att utöva diplomati med holländarna nere i Nagasaki, så det var inte ovana vid västerlänningar. Men uppenbarligen var amerikanerna både längre och grövre än holländarna eftersom liknande noteringar om dem saknas. Japanerna kände sig små, och med det osäkra, något som bidrog till att deras initiala reaktion var att få bort dem från öarna. Skillnaden mellan amerikaner och holländare i 1800-talets mitt var mängden köttproteiner de intog. Holland hade en rik fiskenäring och kor var primärt mejeriproducenter, men amerikaner som inte växte upp längs ostkusten, kom ihåg att västkusten ännu inte erövrats, förlitade sig på ett proteinintag från kor och bisonoxe. Japanerna lärde sig så småningom skillnaderna i de olika ländernas dieter och beslöt sig för att lägga om sin egen. Bilden som dök upp i huvudet på dem var det gamla kinesiska nedlåtande wakoku (倭国), eller dvärgriket. Det vill man gärna bort ifrån. Utifrån den observationen skall bloggen därför med denna artikel ta en närmare titt på hur den japanska dieten utvecklats från tidernas begynnelse.

Tonfiskens historia i japansk matlagning

Säg japansk mat till någon och svaret blir sushi, säg sushi till någon och svaret blir tonfisk. Så har det emellertid inte alltid varit. Under sakoku (鎖国), det stängda Japan, fick inte skeppen vara så stora att de kunde gå ut till havs och tonfisken är pelagial, d.v.s. den rör sig inte i kustområden. Den är dessutom en ovanligt snabb simmare, den gulfenade kan nå hastigheter på 75 km/tim., inget fiskefartyg kan komma ikapp dem. Men för de som lyckas fånga dem är det en synnerligen lönsam affär. Tokyos fiskmarknad flyttade förra året från det klassiska Tsukiji till det nyöppnade Toyosu och årets premiärauktion för tonfisken tog hem runt tre miljoner dollar för den första fisken. Köparen, som driver flera högklassiga sushikrogar medgav att den inte var värd det, men reklamvärdet hade kostat minst 50 gånger mer. Det om något visar den centrala roll som tonfisken idag intar i det japanska köket.

Den japanska snabbmatens historia

Som alla andra industrialiserade nationer där dubbelarbetande hushåll ökar är Japan allt mer beroende av snabbmatskedjor. Förvisso är hemmafrun mer frekvent i Japan än exempelvis Sverige eller Norge, men hon håller så sakteliga på att försvinna, inte minst eftersom färre japanskor är intresserade av giftermål. För de med inkomster har matlagning alltid varit något som bör utföras av andra, från 1800-talets välbärgade borgarhem med kokerska och hushållerska, till dagens drive-thru. Tid är pengar, därför är det bättre att någon annan spenderar sin tid på min mat, är själva utgångsresonemanget då det undantagslöst handlar om energipåfyllning snarare än epikureisk upplevelse. Det har blivit dags att ta en närmare titt på den japanska snabbmatens historia.

Japanska restaurangnäringens historia

Bloggens flitige kollega och interlokutör som driver Japanbloggen, Dag Klingstedt, skickade för nyligen över ett par foton för att understryka sin preferens för livet i Japan framför Sverige. Den första bilden, som återges nedan, visar en meny, för den tillfällige läsaren på sin höjd en kuriositet, för den nyfikne en anledning att fråga vad som är intressant med den. Det första är att den är helt på japanska, krögaren har således inte en tanke på att locka in turister eller besökare från utlandet och de få som eventuellt sticker in sitt huvud vänder antagligen på klacken. Anledningen återkommer vi till. Det andra skälet till att Dag fann menyn värd att nämna är priserna. Lägg märke till hur många rätter som kostar 100 yen, i dagens växelkurs strax över sju kronor. Poängen Dag framförde är naturligtvis, när kunde du senast gå ut på krogen och beställa något till sju kronor? Svaret är gissningsvis; någon gång i början av 70-talet. Självfallet är det inte en måltid som serveras för sju kronor utan det är av tilltugs- eller tillbehörskaraktär. Men för 70 kronor kan du således konstruera din egen tiorätters måltid. För den som gillar kulinariska utsvävningar och äventyr är menyn en påminnelse om hur mycket större utbudet är inom inshokuten sektorn, som restaurangnäringen benämns, i Japan jämfört med Sverige.