歴史館

Japan förklarat ur ett historiskt perspektiv

Den japanska snabbmatens historia

Lämna en kommentar

Som alla andra industrialiserade nationer där dubbelarbetande hushåll ökar är Japan allt mer beroende av snabbmatskedjor. Förvisso är hemmafrun mer frekvent i Japan än exempelvis Sverige eller Norge, men hon håller så sakteliga på att försvinna, inte minst eftersom färre japanskor är intresserade av giftermål. För de med inkomster har matlagning alltid varit något som bör utföras av andra, från 1800-talets välbärgade borgarhem med kokerska och hushållerska, till dagens drive-thru. Tid är pengar, därför är det bättre att någon annan spenderar sin tid på min mat, är själva utgångsresonemanget då det undantagslöst handlar om energipåfyllning snarare än epikureisk upplevelse. Det har blivit dags att ta en närmare titt på den japanska snabbmatens historia.

Exakt var gränsen för snabbmat skall dras är naturligtvis en definitionsfråga öppen för diskussion, några har mer tålamod än andra. Men oavsett var vi väljer att dra en tidsmässig gräns kan vi se att Japan har en lång tradition av snabbmat. Det hänger samman med vägnätet och sankin kotai (参勤交代), systemet med växelvis tjänstgöring i Edo som infördes under första halvan av 1600-talet. Daimyo reste med gigantiska deputationer som behövde utfodras längs vägarna, ett hotell räckte inte till för dessa ekipage, så därför uppstod etablissemangen i långa rader längs farvägarna. Här gällde det att snabbast möjligt kunna utfordra exempelvis 30 lansbärare i ett etablissemang, medan grannen bredvid tog hand om 20-talet palankinbärare osv. Därför stod tekannorna på ständigt och risgrytan var alltid fylld till brädden. Nori (海苔) eller torkad tång, låg uppradade i ark så att flickorna i köket med några få handgrepp kunde vira ihop en onigiri, i östra Japan, eller omusubi i västra. De etablissemang som servade officerare och daimyo och hans familj erbjöd liknande risbullar men med olika slag av fyllning, ofta hidaka konbu (日高昆布), en finskuren brunalg med anisliknande kvaliteter, eller någon form av lokalt fångad och grillad fisk. Resan till Edo var kostsam och daimyo ville inte liga ute på väggarna längre än nödvändigt. Därför skulle utspisningen också gå snabbt och smidigt.

Att förbereda mat för snabb omsättning gjorde därför sitt inträde redan under 1630-talet, och både Kaempfer och Thunberg skriver imponerat över både kvalité och snabbhet. Men denna typ av snabbmat var avgränsad till farlederna. Etablissemanget skickade ut spanare för att få klarhet i när ekipagen kunde tänkas anlända, det var inte enkelt att sätta risgrytorna på sparlåga, även om det finns illustrationer på eldhärdar där de kunde lyfta risgrytan till olika höjder för att minska på värmen. Ingen vet dock riktigt hur utbredd denna metod var. Under senare delen av 1600-talet sköt Edos folkmängd i höjden och det resulterade i en andra våg av japansk snabbmat. Risbullarna var fortfarande populära, men i takt med fred och ökande välstånd så önskade folket mer variation i sin diet. Ungefär 100 år efter etablerandet var Edo världens första miljonstad, det fanns med andra ord ett rejält kundunderlag.

I Edo fanns det sex marknader, fyra i varje väderstreck och två, en väster och en öster om, shoguns palats, mera centralt, som också servade daimyos herrgårdar runt palatset. Tjänstefolket skickades ut för att inhandla dagens behov av ris, fisk, mjöl, svamp, grönsaker och frukt. Men det hade också växt fram ett borgerskap som inte hade obegränsad tillgång till tjänstefolk, och byggnadssnickare, tatamiläggare och andra begav sig runt staden för att utföra sina arbeten och de behövde förplägnad under dagen. Därav fenomenet med teki-ya (的屋) som närmast kan liknas vid en ambulerande korvkiosk, även om just korv inte var något som erbjöds på menyn. Istället blir det en uppsjö av olika nudelsoppor som ramen, udon och soba, följt av tenpura, sushi, oden och exempelvis takoyaki. Ofta fick de, mot en ringa ersättning, sätta upp sina vagnar på ett tempelområde i anslutning till marknaden. Så småningom växte det över styr och det fanns inte plats till alla som ville sätta upp sina vagnar och detta blev inledningen till den japanska lotterinäringen, templen sålde helt enkelt takarakuji (宝くじ men då 富籤) där vinstlotterna resulterade i ett marknadsstånd. Utan att höja avgiften för ståndplatserna lyckades templen i ett huj dubbla sina inkomster.

Stånden var populära, konkurrensen stenhård och de som lyckades fick ofta ihop tillräckligt med pengar för att kunna öppna ett fast etablissemang. Succéhistorierna spreds, även skriftligen, och detta lockade självfallet fler till branschen. Allt som kunde tillagas och förvaras någorlunda i samma temperatur som det serverades började produceras. Unagi-don (鰻丼), grillad ål ovanpå en skål av ris, blev snabbt populärt och på det följde ett stort antal donbutsu (丼物) eller rätter som placeras på toppen av en skål ris. Från Edo spreds snabbmaten ut i landet, de årliga delegationerna tog med sig erfarenheterna från Edo och den som var trött på att bära en palankin tyckte det var behagligt att stå och grilla ål och koka ris.

Efter förlusten i andra världskriget, när Tokyo låg totalt sönderbombat var just teki-ya den bransch som först återhämtade sig. Amerikanska soldater hade pengar, och var hungriga. När de tröttnat på sina rib-eye och hamburgare på regementet drog de runt på stan för att testa japansk mat. De gillade att den var fräsch och färsk, dessutom väldigt billig då den japanska ekonomin hade kollapsat. En del av dessa entreprenörer var inte bara duktiga kockar utan också skickliga marknadsförare och lyckades expandera och bilda små kedjor, men franchise var inget vedertaget och den japanska immaterialrätten släpade efter. En av de första att bygga ut hette Minmin (珉珉), två tecken som inte används i japanska just för att de ville understryka hur genuint kinesisk maten var (tecknet betyder ”en sten vacker som jade”) då de var den första krogen som började med yaki gyoza eller stekt gyoza, normalt så kokte japanerna denna kinesiska nationalrätt. Succén i Osaka blev fenomenal när de startade 1953 och de spreds snabbt över hela Kansai regionen. Men när franchise möjligheterna öppnade sig hängde de inte med, istället är det Ohsho (王将), kungen i japansk schack, eller shogi, som har övertagit den rollen. De har idag 687 restauranger över hela Japan och tre i Kina, medan Minmin endast har nio kvar.

Under 60-talet tog tillväxten i den japanska ekonomin fart och det öppnade upp för fler och fler nationella kedjor där man slapp vänta på maten, inte minst då arbetsgivarna krävde längre och längre arbetsdagar av arbetskraften. Energitillskott blev en nödvändighet innan fyra och femtimmars pass av övertid vidtog. Detta skapade underlag för kedjor som Yoshinoya (吉野家) som är en av dessa donbutsu kedjor, i deras fall gyudon (牛丼) eller oxkött ovanpå risskålen. Med sina 1 207 restauranger och 703 utomlands är de Japans femte största restaurangkedja. Bloggen äter där emellanåt och väntetiden har aldrig överstigit en minut och räkningen aldrig varit högre än 800 yen (≈65 kr). Många storföretag hyr in dem för att driva deras kantin och de har även startat upp en linje med för närvarande tre mattruckar som de kör ut till specialevenemang och varje truck klarar att servera 300 gäster. Men de når inte upp till samma nivå som sukiya (すき家) som förutom gyudon också serverar curry, de har totalt 1 956 restauranger och det har de lyckats med för att de riktat in sig på bilåkande japaner. De är således inte lika frekventa mitt inne i storstäderna, där markpriset skulle tvingat dem att femdubbla priset på maten. Men de finns i varje mindre samhälle som har en större genomfartsled. Deras omsättning överstiger 526 miljarder yen eller ungefär 57 miljarder kronor fördelat på 10 877 fast anställda.

Men utan de amerikanska jättarna som McDonald’s och Kentucky Fried Chicken hade de japanska kedjorna aldrig nått detta omfång. Det var deras entré i Japan under andra halvan av 70-talet som drev fram en fungerande franchising marknad med tillhörande lagstiftning. Framgångarna för de amerikanska kedjorna innebar att andra amerikanska företag som Burger King och Denny’s också anlände i Japan. På kort tid blev Japan USAs största exportmarknad för franchiseavtal och detta gav de japanska kedjorna möjlighet att expandera exponentiellt. Men idag är Nihon McDonald’s Japans fjärde största snabbmatskedja och KFC intar plats 13. Det är de enda två utländska kedjorna på topp 20 listan. Japanerna föredrar helt klart japansk mat. Men de ser också helst att det går snabbt och det har inneburit två synnerligen japanska fenomen på marknaden.

Den ena kallas tachigui (立ち食い) och innebär att man äter stående vid en disk, dessa är bokstavligen att betrakta som ”hål i väggen”, 10 m² får anses väl tilltaget. Eftersom man inte kan sitta ned bekvämt och hålla en konversation innebär det att kundomsättningen är exceptionellt snabb. Få vistas där längre än fem minuter, ingen längre än tio. Dessa kombineras ofta med det andra fenomenet, nämligen shokken (食券) som är ”matbiljett”, meny med tillhörande automat är där beställningen sker, allt betalas i förväg och man kan således skräddarsy sin meny efter hur hungrig man är och vad man är sugen på. Det finns nästan alltid bilder, så även den som inte behärskar japanska har inga svårigheter att få det man önskar.

Marknaden för snabbmat nådde sin höjdpunkt för 20 år sedan, då uppgick den totala omsättningen till 1 600 miljarder kronor, minskande befolkning och ökande hälsomedvetenhet är de bidragande orsakerna till en försynt nedgång, på senare år ses också en försiktigt tilltagande vegetarianism och även veganism bland yngre japaner. Men den årliga omsättningen är fortfarande närmare 1 500 miljarder än 1 400, så det finns en god marknad att ta av. Och det som, lite märkligt ur ett skandinaviskt perspektiv, helt lyser med sin frånvaro är korvkiosken. Dessa är som skapta för den japanska marknaden. De tar liten plats, maten överlämnas på stunden, tachugui är väl etablerat, så att stå upp och käka en sluring eller två behöver ingen omställning. Det enda Scan, Steff Houlberg pølser, Tulip eller Sibylla skulle behöva är några fler kryddiga senapssorter och lite andra pålägg än enbart Bostongurka och torkad lök, samt lite initiativkraft hos marknadsavdelningarna. På fem år skulle de enkelt komma upp i 2 000 franchisetagare, på lite sikt skulle den siffran fördubblas.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.