歴史館

Japan förklarat ur ett historiskt perspektiv

Tonfiskens historia i japansk matlagning

Lämna en kommentar

Säg japansk mat till någon och svaret blir sushi, säg sushi till någon och svaret blir tonfisk. Så har det emellertid inte alltid varit. Under sakoku (鎖国), det stängda Japan, fick inte skeppen vara så stora att de kunde gå ut till havs och tonfisken är pelagial, d.v.s. den rör sig inte i kustområden. Den är dessutom en ovanligt snabb simmare, den gulfenade kan nå hastigheter på 75 km/tim., inget fiskefartyg kan komma ikapp dem. Men för de som lyckas fånga dem är det en synnerligen lönsam affär. Tokyos fiskmarknad flyttade förra året från det klassiska Tsukiji till det nyöppnade Toyosu och årets premiärauktion för tonfisken tog hem runt tre miljoner dollar för den första fisken. Köparen, som driver flera högklassiga sushikrogar medgav att den inte var värd det, men reklamvärdet hade kostat minst 50 gånger mer. Det om något visar den centrala roll som tonfisken idag intar i det japanska köket.

På japanska heter tonfisk maguro (鮪) och även om det finns ett kanji för det så är det vanligare att de skriver det med katakana, マグロ, eftersom kineserna använde samma tecken för en avlång haj. Det finns sju olika sorters tonfisk som fångas för matlagning. Den finaste och dyraste är också den största, blåfenad tonfisk, på japanska honmaguro, kan bli 3,5 m lång och upp till 600 kg tung och precis allt kan användas. Huvud och svans används för att koka fiskbuljong, ben mals ned till gödning. Det som gör tonfisken så unik är att den håller en högre kroppstemperatur än det omgivande havet. Kroppstemperatur på närmare 30° har uppmätts på fisk som fångats i sex gradiga vatten. För att klara detta behöver den hög syresättning av musklerna och det är det som ger tonfisken dess karakteristiska röda kött, eller akami (赤身) på japanska. Men den allra finaste, och därmed dyraste biten, är den feta undersidan på magen som är närmast lätt rosa ibland mot det gulaktiga hållet, kallat toro (トロ) som i sin tur indelas i den stora eller ootoro (大トロ) och i mellanbiten eller chutoro (中トロ). Den förra är fetare och anses därför finare och därmed dyrare, men många konnässörer anser att den kan bli så fet att den närmast påminner om ister. Den blåfenade indelas i två sorter, atlantisk som på japanska kallas kuromaguro (クロマグロ med kanji 黒鮪) som ordagrant är ”svart tonfisk”. Dess kusin i Stilla Havet blir inte riktigt lika stor och japanerna kallar den minami maguro. Ordet maguro
är gammalmodig japanska för ”svartöga” och de gav fisken det namnet som en varningssignal. Fisk är känslig för förvaring och ifall ögat blev svart gällde det att hålla sig ifrån fisken.

Nästa tonfisk i storleksordning är den storögda, på japanska mebachi maguro (メバチマグロ), nästan alltid förkortat till enbart mebachi. Den blir upp till två meter lång med en vikt på 180 kg. I ungefär samma storleksklass hittar vi den gulfenade tonfisken, på japanska kihada maguro (木肌マグロ), som också är den som återfinns närmast de japanska kustområdena, om än i betydligt mindre storlek, sällan tyngre än 70 kg. Det var denna tonfisk som först hamnade i de japanska gommarna. Då inte som sushi, utan som grillad över en shichirin (七輪) eller hibachi (火鉢) för att undvika magsjuka. Tack vare frysfartyg kan den gulfenade tonfisken fångas på linor och frysas omedelbart, fartygets frys håller -60° så idag är den gulfenade vanligast i livsmedelsbutiker och exempelvis kaiten sushi, eller rullbands sushi i det mer kostnadsmedvetna västra Japan. Den förekommer också flitigt som sashimi eller tunt skivade rå fisk hos izaka-ya, speciellt när det är extra erbjudande.

Ännu mindre än den långfenade tonfisken (den har längre ryggfena), på japanska binnaga (鬢長) men ofta uttalad efter sin sino-japanska läsning, bincho. Detta är den absolut vanligaste tonfisken och den som återfinns i konservburkarna. Det är också den man köper hos fiskhandlaren i Sverige och det syns tydligt på färgen (och därför har en del börjat färgsätta den). I Japan återfinns den nästan uteslutande på ställen med rullbands sushi, däremot är dess toro, kallad bintoro, eftersökt då den är sötare i smaken än den från dess mer storväxta kusiner.

När japanska fiskare inledde fiske av kustnära tonfisk, särskilt den gulfenade, under slutet av Edo perioden då shogunatets kontroll imploderade, upptäckte de att skadorna på fisken blev för stora med deras traditionella fångstmetoder. Fisken greps av panik och attackerade sina egna i försök att ta sig loss ur näten. Förskämningen inleddes omedelbart och när de väl fått upp fisken på land var den otjänlig. Istället, insåg de, måste fisken fångas med lina, en både dyrare och mer omständlig metod. Eftersom fisken är stor måste avståndet mellan krokarna också vara lång. Idag används linor som är hela 150 km långa med 50 meters avstånd mellan krokarna, allt för att undvika skador på fisken.

En annan metod är notvarp där fyra fiskefartyg omringar ett tonfiskstim, sänker ned nät som sedan öras i botten så att nätet blir som en säck. Men denna metod föreligger risk för överfiske och även här kan det utbryta panik och fiskarna attackerar varandra. Dessutom får de nästan alltid med följeslagare som delfiner och tumlare. Metoden har därför kritiserats hårt och japanska miljövänner lobbar intensivt för att förpackningarna skall märkas med fångstmetod, men fiskerilobbyn är stark och den stora majoriteten japaner vill äta sin råa tonfisk i lugn och ro.

Japan nådde fångsttoppen runt 1980, med bubbelekonomins kollaps försvann efterfrågan på den allra dyrbaraste honmaguro och idag ligger japanska fångster av alla sorters tonfisk på ungefär samma nivå som 1960. Men det innebär inte att konsumtionen avtagit. Japanska köket har rykte om sig att vara hälsosamt och det har växt stort i både Europa, USA och Sydostasien (huvudsakligen för japanska affärsmän) och därmed har länder som Filippinerna, Taiwan, Sydkorea, Vietnam, Maldiverna men även Australien, Nya Zealand, Papua Nya Guinea och anmärkningsvärt Vanuatu numera blivit storfiskare så armarna inte räcker till för att citera Thore Skogman. Skulle varje vanuatuan klämma i sig den fångade tonfisken fick de käka över 100 kg i veckan. För att undvika kritik för överfiske har Japan helt enkelt lagt ut tonfisket på entreprenad till omkringliggande länder med hjälp av sitt u-landsstöd. Och även om de är världens glupskaste tonfisk konsumenter bär de inte hela skulden, mellan 2007 och 2011 ökade konsumtionen i USA med 50 %, i Sydkorea med 30 %, och i Kina och Taiwan med 60 %, om än från mindre nivåer. Hur mycket av det som konsumeras av japanska turister är naturligtvis svårt att säga, men generellt gillar de inte att äta japansk mat när de är ute och reser, utan är betydligt mer intresserade av att lära sig hur det lokala köket smakar.

Detta försök att ”mörklägga” fiskeriet är således en indikation på hur känslig frågan är för japanerna och därmed den japanska regeringen. Det land som eventuellt behöver sätta stark press på Japan, men saknar tvångsmedel, och naturligtvis inte själva är beroende av att fiska tonfisk, har inom miljöpolitiken således stora möjligheter att påverka Japan i en viss önskad färdriktning genom att i olika sammanhang använda fiskerestrektioner som diplomatiskt övertalningsmedel. Särskilt när det gäller den blåfenade tonfisken, som också är den största delikatessen, den atlantiska definieras som hotad medan den i Stilla Havet anses sårbar. Det går alltid att argumentera för ett moratorium medan man insamlar mer fakta för att vara på säkra sidan. Och Japan har svårt att finna allierade, under förutsättning att man driver opinion skulle inte ens USA kunna ställa sig helhjärtat bakom Japan i en sådan konflikt. Kina och Ryssland skulle sannolikt inte missa tillfället att ge Tokyo en näsbränna och samtidigt själv framstå som kämpar på miljöbarrikaden.

Annonser

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.