歴史館

Japan förklarat ur ett historiskt perspektiv

Yakitoris historia

1 kommentar

Ett av Japans internationellt mindre kända kulinariska bidrag är yakitori (焼鳥) och numera förekommer det även annat än kyckling på spetten och då benämns det med det mer generiska kushiyaki (串焼), det är sådant som bacon, ibland omlindat enoki, sparris eller exempelvis kimchee, likaså förekommer det till exempel räkor, musslor, shiitake svamp och liknande. Men ursprunget är således en kyckling som sönderdelas i sina minsta beståndsdelar, sticks på små spjut, kanske 12 – 15 cm långa och grillas omsorgsfullt. Helst över träkol, och allra helst då binchotan (備長炭) som är ett högkvalitativt träkol som håller en konstant glöd och jämn temperatur bättre än andra sorter. Traditionella krogar som håller fast vid den sortens tillverkning annonserar nästan undantagslöst på en akacochin utanför ingången med att de serverar kycklingen sumibiyaki (炭火焼). Håll utkik efter de tecknen och smakupplevelsen förhöjs flera grader, alternativt lita på näsan, doften är speciell. Träkolet är dyrt och omständligt att förbereda, så de flesta krogarna, särskilt de som tillhör stora kedjor grillar sin kyckling över gas eller elgrillar. Idag botaniserar bloggen i hur yakitori tillkom och varför den är så populär bland japanerna.

Vi vet från dagboksanteckningar från de som medverkade på en kyoen (饗宴) under Heian perioden att de serverades toriyaki no mono (鳥焼物), men om det var samma anrättning som den moderna varianten är dock något osäkert. Det som talar för att det åtminstone påminde om det var behovet att skära upp kycklingen i mindre bitar innan den serverades. Från medeltiden har vi kokboken Hocho kikigaki (包丁聞書) där vi kan läsa följande mening: ” 鶉のやき鳥には、両羽を切り広げ、其上に檜葉を置盛也、是を葉改敷といふ也” som betyder ”vid tillagning av yakitori på vaktel, bred ut vingarna och skär av dem, linda sedan in fågeln i rikligt med cypressblad som den serveras på”. Vi kan således notera att här är det inget tal om att trä köttet på små spetsiga träpinnar. Första gången vi konkret stöter på träpinnarna är i Ryori monogatari (料理物語) eller ”Berättelsen om mat” från 1643. Detta gällde generellt för mat på fågel såsom yamadori (kopparfasan), ban (rörhöna), och shigi (snäppor) samt teridori som var samtidens namn på kycklingen som japanerna idag benämner niwatori. Således var det ett betydligt större utbud på olika fågelrätter för närmare 400 år sedan jämfört med dagens. Helt klart en prisfråga, vilda fåglar är idag ett dyrbart förslag, men bättre etablissemang erbjuder emellanåt vildand på menyn, lite beroende på säsong och jaktlycka av bloggens personliga erfarenheter att döma.

I en kokbok från 1674, Edo ryorishu (江戸料理集) som är Receptsamling från Edo, har antalet fåglar som kan serveras på träspjut utökats väsentligt. I den förekommer det rätter på hibari (sånglärka), kiji (fasan), tsugumi (bruntrast), suzume (sparv) och keri (vipa). En anledning till den rikliga förekomsten av fåglar var att det var ett av få köttalternativ som stod till buds under strikta buddistiska regler om att avhålla sig från kött (även kanin och vildsvin utgjorde undantag). Nu omnämns även det som idag är de två huvudsakliga inriktningarna på servering av yakitori, nämligen shio som är saltat kött, eller tare som är doppad i en tjock sojabaserad sötaktig sås. Kokboken rekommenderar nämligen att ifall fågeln inte saltas (ett dyrbart alternativ vid den här tiden) så borde den doppas i en sås bestående av soja och saké. Under Edo perioden serverades det också ofta grillat sparvkött på Sando (参道) eller pilgrimsvägen fram till shinto helgedomen, dessa serverades på små grillspett så att man kunde gå och äta samtidigt. Någon gång under senare delen av 1700-talet verkar det som om de allt mer övergick till att ersätta sparvarna med kycklingkött, i utkanterna av Edo hade ett flertal kycklingfarmar sprungit upp och det blev helt enkelt billigare att betala bonden än jägaren.

Med övergången till Meiji perioden försvann alla tabun kring matkonsumtion och västerlänningarna var ivriga köttätare. Moderniseringen innebar att det skulle byggas nya moderna bostäder, anläggas järnvägsspår, dras elledningar, och även så småningom byggas tunnelbanor. Det nya Tokyo kom att påminna om det tidiga 1600-talets Edo, staden var en jättelik byggarbetsplats och folk välde in från regionerna i hopp om att finna nytt arbete. Därmed fanns det en enorm arbetskraft som behövde utfodras, tekiya (的屋) eller en ambulerande matvagn, inte helt olik en omodern dansk pølsevogn, blev en del av stadsbilden. Nu uppstår det vi idag tänker på som yakitori, det sattes upp grillgaller i vagnen, de vid sidorna hade låg värme där spjuten förbereddes så att det inte tog mer än en minut eller så på grillen med hög värme för att bli färdig.

Anledningen till att yakitori fortfarande är mäkta populärt bland japanerna – och även bland utlänningarna i den fasta befolkningen – är dels den stora variationen, dels det låga priset. Kyckling i Japan är billig mat, speciellt i jämförelse med fläsk och biff. Som nämndes inledningsvis utnyttjas allt på kycklingen utom det sista skriket. Här är då några av alla de delar som serveras. Kashira är ”skallen” mera konkret då fågelhjärna som är frasigt, vanligast är momo och mune, lår och bröst. Lår är särskilt populärt som negima som är bitar av purjolök mellan kycklingbitarna, gör det saftigt och en något mer sötaktig smak från löken. Kawa är skinnbitar som trycks ihop, bör helst serveras saltade då de blir extra frasiga, tsukune är köttbullar på kycklingfärs, serveras gärna med en äggula att doppa i. Harami är magen och bonjiri är rumpan, den senare är oväntat fet och smälter i munnen. Nankotsu är brosk i olika former, rikt på kalcium men med bitar av köttslamsor som sitter kvar för en spännande resa genom gommen. Hatsu är hjärtat som också det är oväntat mjukt i konsistensen, medan sunagimo som är krävan erbjuder härligt tuggmotstånd. Sasami är det fettfria bröstköttet och det smakar bäst med tare och skall inte förväxlas med seseri som är halsen, medan teba, vingarna antingen skall vara hårt grillade eller friterade. Hos en mer ortodox yakitori-ya kan man även erhålla tosaka som är tuppkammen.

En bra yakitori-ya känns igen på att den har en lång disk, en riktigt bra har en U-formad disk så grillmäster har koll på gästerna i alla riktningar, dessutom innebär det att de traditionsenligt kan ha ett flertal grillar gående samtidigt och när det blir fullbelagt är det bara att lägga på mer kol på de där grillningen sker i förberedande syfte. Mäster bör dessutom ha passerat de 50, det tar lång tid att lära sig få fram smaknyanserna, men det finns de i 40 års åldern som börjat hos far som telningar och tidigt lärt sig stycka kycklingen samt koka grillsåsen på ben, soja, socker, saké samt några specialingredienser som de håller nära hjärtat. Står de och väger bitarna innan de sticks på spjuten är det ett säkert tecken på att de är amatörer eller nya i gebitet. Då rekommenderar bloggen att man går vidare till nästa ställe, det är sällan mer än ett 20-tal meter mellan dem, åtminstone i storstädernas nöjesdistrikt. Skall man inte hälla i sig fem pilsner och tre atsukan så slutar räkningen sällan på mer än dryga hundringen, många av dem har dessutom saabisu jikan som är japanens motsvarighet till Happy Hour, ofta fram till klockan sju, i de verkliga nöjesdistrikten ibland fram till åtta, åtminstone på vardagar. Då kan ölen kosta 150 yen (12 kr ungefär) och har man tur erbjuds nomihodai som är drick allt du kan, under två timmar för 1 500 yen (med lite variation). I deras kalkyl ingår inte gaijin i 100-kilos klassen som kan halsa pilsner som om jordens undergång stod i farstun. Får de något oroligt i blicken efter första timmen brukar bloggen lugna dem med att jag beställde nomihodai får två personer. Man vill ju inte bli portad.

En tanke på “Yakitoris historia

  1. Ping: Tofus historia | 歴史館

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.