歴史館

Japan förklarat ur ett historiskt perspektiv

Japanska köksredskapens historia del 2

Lämna en kommentar

För en dryg månad sedan blev Ariana Grande förlöjligad på internet för sin nya tatuering som hon ville fira utgivningen av sin Seven Rings med, på handflatan tatuerade hon 七輪 som vid en första överblick skulle kunna tolkas som sju fingrar, men som i verkligheten är en liten bordsgrill, en keramikurna med rutgaller löst lagt ovanpå. Med anledning av hennes lilla fadäs tycker bloggen det kan vara hög tid att titta närmare på de japanska kokkärlens historia. För den som vill veta mer om skärtygen finns de beskrivna i del 1.

Shichirin skrevs ursprungligen 七厘 men olyckligtvis för fröken Grande har förenklingar i det japanska skrivsystemet de sista 100 åren medfört att de övergått till teckenkombinationen i stycket ovan. Idén med en shichirin är att den skall vara portabel. Vanligen är den rund, men förekommer även i oval och rektangulär form. Den fylls med träkol, mokutan (木炭) eller grillbriketter mametan (豆炭), ovanpå en metallplatta i botten som har flera hål med en diameter av ett pekfinger stansade så askan kan sippra ned till botten. Japanerna är ju inga storkonsumenter av kött så huvudsakligen är det fisk, grönsaker, gärna majs, som grillas även om det förekommer kött, men då föredrar de ofta att lägga på en stålplatta istället för ett galler. De äter nämligen helst kött tillsammans med nudlar, vitkål och andra grönsaker i en rätt som kallas yakisoba (焼きそば). Huvudsakligen används kiselgur vid tillverkningen då dess fibrösa konsistens medförde god isolering så att träkolet brann länge. Det är exempelvis vanligt att koka kaffe eller thé ovanpå gallret efter att maten är uppäten.

Shichirin har sitt ursprung i Imadoyaki (今戸焼) uppkallat efter Imado, ett område i östra Edo där de tillverkades. De skiljer sig en smula från sin efterträdare eftersom de skulle ha ett vidare användningsområde. De var polyhedroner med en cylinder i mitten och en metallplatta runt den och med utskurna avlånga hål på sidorna. I hålet placerades en behållare med riset som fick koka och sedan hålla värmen medan man grillade sin fisk eller grönsaker på metallplattan, hålen på sidan skulle vintertid sprida värme till de som satt kring sin Imadoyaki för att äta. Enkelt uttryckt satt familjen runt sin ”spis” och åt direkt från den. Från sidorna kunde de även sticka in sin kushiyaki (串焼), exempelvis kycklingbitar som spettats på ett träspett som placerades med änden ned i askan och som sedan plockades ut med ohashi (お箸), de japanska ätpinnarna. Den var också grundare än sin moderna efterföljare som en anpassning till dåtidens tillverkning av träkol. När de övergick till användningen av kiselgur och träkol i mindre bitar övergick de i slutet av Edo perioden till sin nuvarande utformning.

Ett annat vanligt redskap för tillverkning av varm mat i det japanska köket är en eller flera olika nabe (鍋) som vid en ytlig okulär besiktning sannolikt påminner om kinesernas wok, men den senare används uteslutande för tillverkning av kinesiska rätter i Japan. Tveklöst är dock att japanernas nabe har inspirerats av kinesernas ”stekgryta”, men det är en begränsad del av japanska rätter som fräses. Istället är den mest populära varianten tenpura nabe (天ぷら鍋) som används som namnet anger för att tillaga tenpura, ett ord vars ursprung är omdiskuterat men en vanligt förekommande teori är att det är ifrån portugisiskans tempero som betyder kryddning. Det skall komma ifrån att portugisiska jesuiter som anlände i mitten av 1500-talet lade kött eller fisk i en smet av mjöl, ägg och mjölk som de sedan rullade i ströbröd för att fritera i olja. En tenpura nabe har därför ett galler som löper runt halva öppningen och där placeras det friterade för att låta oljan rinna av tillbaka ner i grytan för att undvika onödigt spill. Fisk, räkor, ätbara blad, lök, aubergine och andra tunnskurna grönsaker är vanliga ingredienser i en tenpura. Eftersom oljan kan ha en tendens att sprätta föredrar många unga japaner att äta sin tenpura på lokal.

En annan populär och genuint japansk nabe är yukihiranabe (雪平鍋) den kommer med två hällpipar på bägge sidor eftersom den används för vätskor som soppor, särskilt med mycket grönsaker, men också annan kokt mat, nimono (煮物) där den mest kända kanske är oden (おでん) som är långkokta rotfrukter, ägg och kohälar. Likaså används den för blanchering, yudemono (茹で者) är när råvarorna någorlunda snabbt, oftast under en minut, doppas ned i kokande vatten, till skillnad från blanchering är det inte alltid säkert att de snabbt kyls av under kallt rinnande vatten. De populära edamame (枝豆) är ett av de vanligaste exemplen på exemplen på yudemono och de finns beskrivna i litteraturen sedan åtminstone 1100-talet. Historiskt var den vanligaste användningen för att koka dashi (出汁) som är en buljong på torkade bonitoflingor och brunalger kallade konbu (昆布) som exempelvis oden långkokas i. Om kokkärlet saknar hällpip och handtag kallas det yattokonabe (矢床鍋) istället har den ett hål där man kan stoppa in en griptång. Anledningen är primärt att många japanska gasspisar endast har två kokplattor och det är trångt om utrymmet, handtag som sticker ut kan vara i vägen och skapa olyckor.

En väldig speciell typ är tamagoyakinabe (卵焼き鍋) som är ett fyrkantigt stekjärn med sluttande ändar i vilket tunna lager av äggstanning steks för att sedan vikas ihop till en rullad innan den skärs upp i mer hanterbara bitar. De finns i en stor variation av olika storlekar, en del som är så stora att de kräver två kokplattor, vanliga i restaurang- och hotellkök. Det är således ett specialredskap för i princip endast en typ av rätt, även om en och annan modig husmor också lagar omelett, eller omuraisu (オムライス) som är en omelett med ris i den. Andra exempel på specialkärl är shabushabunabe och sukiyakinabe som är relativa nyheter eftersom de används för tillagning av kött, den förra kokar, medan den senare steker.

En alldeles speciell nabe, inte minst för att den närmast måste betraktas som grytans antites är Djingis Khan nabe (ジンギスカン鍋), så kallad efter Djingis Khans hjälm som den påminner om. Rätten som tillverkas på det hjälmliknande stekjärnet kallas också Djingis Khan och är mycket populär i landets norra delar. Anledningen är att rätten är en av ytterst få i Japan som tillagas på får och lammkött och på Hokkaido finns utrymmena som krävs att vara fårfarmare. I botten placeras grönsaker, bland dessa massor av böngroddar eftersom de innehåller mycket vatten och ovanpå allt det lammköttet. Får och lammkött är kraftigt marmorerat så när fettet smälter på toppen blandas det med vattnet från böngroddarna som sedan rinner ner igenom och smaksätter grönsakerna. I Japan används uteslutande mungobönor, men i andra asiatiska länder tillagas det med olika sorters böngroddar beroende på säsong.

En annan typ av gryta kallas kama () som förutom att ha egenskapen som köksredskap också är det japanska ordet för bög, alltså slang för homosexuella. Skillnaden är att en kama är djupare, med en cylindrisk underdel vars diameter är några centimeter mindre än överdelen eftersom underdelen placeras ned i härden och vilar på överdelens kant. Överdelens uppgift är att samla ångan som uppstår. De är nästan alltid gjorda i gjutjärn och har ett trälock som kan ställas på kant och på sidan när ångan behöver släppas ut. Över det hela hänger ett handtag som på en hink för att transportera den bort från härden. Idag används nästa undantagslöst en suihanki (炊飯器) som beskrivits i artikeln ”Riskokarens historia”. Dessa historiska riskokare används fortfarande på traditionella Ryokan (旅館) och Ryotei (料亭) eftersom risets finsmakare insisterar på att ris kokt i en kama helt enkelt smakar bättre. Bloggen är må hända inte någon direkt expert på risets nyanser, men är trots det benägen att hålla med traditionalisterna, men misstänker att det kanske mer hänger samman med järnmolekyler som sugs upp av riset under uppkokningen. De användes också till att laga det som kallas kamameshi (釜飯) som är allt från grönsaker, bönor, ägg och annat gott som läggs ovanpå riset när det skall kokas, tillbehören förångas under processen och sjunker ned i riset där smakerna blandas.

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.