歴史館

Japan förklarat ur ett historiskt perspektiv

Sakéns historia Del 1

9 kommentarer

När vi på svenska säger saké menar vi egentligen nihonshu. Hur hänger det ihop? Före Meiji fanns det enbart saké som skrivs 酒 och egentligen betyder ”alkoholhaltig dryck”. I antikens Japan kallades det ki i gamla skrifter, där nämns ”svartsprit och vitsprit”, på japanska kurokishiroki (黒酒白酒). Sannolikt hänger begreppet samman med den bryggmetod som användes. Men det kan eventuellt också hänföras till de skiftningar i stämningen som kunde uppstå, att gå från mörk och dyster, till ljus och glyttig. Under andra halvan av 1500-talet kommer portugiserna till Japan och handeln med Kina utökas väsentligt. Portugiserna introducerar vin, Tokugawa Ieyasu var exempelvis flitig vindrickare, och kineserna sitt Huangjiu ibland kallat ”gult vin”. Därmed fanns det plötsligt ett bredare utbud av alkoholhaltiga drycker och japanerna gick därför över till att benämna de inhemska sorterna för nihonshu, ordagrant ”japansk saké” skrivet 日本酒. Men sitter du på vattenhålet och ber om saké så vet de att det är den japanska varianten du syfter på, men de vill ha klargjort om den skall vara kall, reishu (冷酒), eller varm, atsukan (熱燗). Den senare varianten innebär att din tokkuri (徳利) stoppas ned i en kastrull med vatten på låg värme.

Understundom finner man begreppet ”risbrännvin” om saké, inget kan vara mer felaktigt. Inte någonstans i tillverkningsprocessen förekommer det destillering. Benämningen risvin är mer rättvisande men vetenskapligt lika bristfällig, det är nämligen inte socker som fermenteras utan stärkelse, en mera korrekt beskrivning är således ”risöl” eller ännu bättre ”rismjöd” då det inte är två separata processer som vid ölbryggning utan en gemensam där stärkelsen omvandlas till glukos för att därefter direkt övergå till alkohol. Men då saké saknar ölens kolsyra får vi kanske nöja oss med den inexakta benämningen risvin. En sakétillverkare benämns därför också analogt för sakébryggeri. I Japan finns det knappt 2 000 bryggerier, ner från mer än 30 000 i slutet av 1800-talet. Märkligt nog dricker japanen allt mindre saké medan det ökar utomlands markant. I takt med det japanska kökets popularitet har saké lugnt och stilla blivit något av en prestigeprodukt runt om i världen, även om Sverige verkar vara på efterkälken.

Ingen vet riktigt när sakébryggning påbörjades, den föregår de skriftliga källorna. Arkeologer har hittat lerkrus som högst sannolikt använts för saké från 400-talet före Kristus. I Kina har de funnit bronskärl som använts för att värma alkoholhaltiga drycker som kan dateras till ungefär 1500 år före Kristi födelse. Att någon kinesisk präst som tagit sig till Japan via Korea har introducerat dryck och tillverkning för japanerna är högst troligt, men av vem och när kvarstår i det fördolda. I Boken om Wei omnämns det att ”dvärgfolket drack och dansade” och den nedtecknades på 200-talet. Redan 100 år tidigare, i Lunheng står det skrivet ”成王時越裳獻雉倭人貢鬯” där 鬯är offersprit. Enligt texten ovan hade kineserna överlämnat det till japanerna. Traditionen är således lång. Förmodligen uppstod bryggningen som en metod att tillvarata överskottsris vid onormalt goda skördar, därifrån har det senare utvecklat ett egenvärde.

När det väl blev möjligt med storskalig produktion insåg kejsaren att saké var en utomordentlig inkomstkälla och ett statligt monopol för tillverkning och försäljning etablerades. Men i takt med att dryckens popularitet spreds kunde kejsarens bryggerier inte tillgodose efterfrågan och distributionsvägarna blev onödigt långa. På 1000-talet beviljades därför templen bryggeritillstånd, i gengäld beskattades produktionen och eftersom den ständigt ökade så steg hovets inkomster också. De japanska templen kom således att ägna sig åt likartade aktiviteter som europeiska klostermunkar med sin likörtillverkning eller belgiska trappistmunkar och sitt trappistöl.

Under första shogunatet ser vi för första gången att det dyker upp krogar som primärt ägnar sig åt att servera alkoholhaltiga drycker, de kallades tsukurizakya (造り酒屋) och än idag betecknar japanerna billiga folkliga krogar där saké flödar som izakaya (居酒屋) och namnändringen beror på att saké inte längre bryggs på plats. En tsukurizakaya hade bryggkar bakom krogen som kunde rymma upp till fem koku ris, ungefär 25 skäppor. Därmed kan vi dra den historiska slutsatsen att ekonomin växte och att detta även kom de lägre stående till del. En tsukurizakaya skulle inte klara sig om den endast hade kunder från de högsta samhällsskikten. På detta sätt berättar sakéns historia också mycket om den ekonomiska historieutvecklingen. Inte minst eftersom det är en produkt gemensam för såväl hög som låg. Spridningen av dessa tsukurizakaya fortgår i takt med att det japanska vägsystemet byggs ut. 1425 gör det andra shogunatet en inventering och finner att det existerar 342 etablissemang inom och utom Kyoto som vid den här tiden sannolikt var världens fjärde eller femte största stad. Tar man hänsyn till Kyotos andel av befolkningen torde det totala utbudet således ligga femton gånger högre eller runt 5 000 tsukurizakaya i hela riket, men då många var bosatta i avlägsna bergsbyar är antagligen 3 000 – 3 500 vattenhål en troligare siffra. Mången en innehavare av tsukurizakaya gjorde så pass goda vinster att de även började ägna sig åt penningutlåning och kom därmed att utgöra basen för Japans framtida banksystem.

I början på det andra shogunatet får vi också den första fullständiga bruksanvisningen för sakébryggning, Goshu no nikki (御酒之日記) eller Sakédagbok. Den visar att sakébryggarna besatt goda kunskaper i såväl biologi som fysik och bortsett från att man övergett träkar till förmån för emaljerade är principerna de samma än idag. I slutet av Sengoku perioden anlände portugiserna och Luis Frois observerade och nedtecknade sin observationer. ”Vi kyler ned vår alkohol, men japanerna värmer den”, skrev han. Anledningen är inte särskilt märklig, europeisk destillerad alkohol är betydligt starkare, därmed också enklare att inmundiga kall. Saké håller runt 15 % alkohol, mellan 18 och 20 när den är färdigbryggd men för att komma undan skatterna tunnade bryggerierna ut sin produkt och än idag föredrar japanerna sin saké denaturerad. För att kompensera den lägre alkoholhalten och optimera effekten så värmdes drycken så att den skulle gå ut snabbare i blodströmmen, men minst lika viktigt var att sekunda vara smakade mindre sekunda när den värmdes.

Väl inne i Edo perioden blir saké en exportprodukt. Holländarna i Nagasaki drack det gärna som aperitif, men höll sig till vin under måltiderna. När deras tid i Nagasaki var slut återvände de till Batavia (dagens Jakarta) och tog då gärna med sig ett flertal tunnor av drycken. Det de inte drack själva re-exporterades till Sydostasien och var en uppskattad gåva bland lokala kungar och hövdingar. Men de skickade även tunnor hem till Rotterdam så holländarna var de enda européer som hade tillgång till drycken. Än idag hittar man Europas bästa utbud av Nihonshu i Holland.

Del 1 har fått en uppföljare i Del 2 där bloggen presenterar olika sorters saké från olika delar av Japan.

9 tankar om “Sakéns historia Del 1

  1. Själv gillar jag Junmai Daiginjo-shu,även om priset oftast är högre. En bra introduktion till sake finns på Sake world http://sake-world.com/about-sake/
    Mvh Kenneth.

    Gilla

  2. Ping: Sakéns historia Del 2 | 歴史館

  3. Ping: Niigata prefektur | 歴史館

  4. Ping: En blatte om assimilering och integration – den japanska erfarenheten | 歴史館

  5. Ping: Awamori fyller 600 år | 歴史館

  6. Ping: Barjapanska lektion 2 | 歴史館

  7. Ping: Enögde draken från Oshu | 歴史館

  8. Ping: Iwakura Tomomi revolutionens fader | 歴史館

  9. Ping: Från Tsushimas horisont | 歴史館

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.