歴史館

Japan förklarat ur ett historiskt perspektiv

De komplexa nudlarnas intrikata relationer

3 kommentarer

Bloggen närmar sig ett årsdagen och det första inlägget var ett försök att förklara varför japaner, men även kineser, sörplar när de skall äta nudlar. Detta slumrande inlägg väcktes häromdagen till liv genom en kommentar som var lika mycket en fråga. Kommentatorn önskade sig också mer information om udon och soba, två olika varianter på nudlar. Bloggen är naturligtvis alltid villig att vara hjälpsam. Bibeln på området är Watanabe Minorus Nihon Shokuseikatsushi som utgavs 1964, så den har några år på nacken och de senaste mattrenderna finns av naturliga skäl inte med i boken.

Samlingsordet för alla dessa rätter och varianter är nudlar, på japanska men som definieras som vetemjöl och udonmjöl. Intressant i sammanhanget är att udonmjöl i sin tur definieras som vetemjöl. Soba däremot har inget med vetemjöl att göra, utan är en förkortning, något av en japansk paradgren, av sobamugi (蕎麦) som är bovete. Trots namnet är det inget sädesslag utan växten är närmare släkt med arter som rabarber och ängssyra och deras korn påminner i smak om vete. Skillnaden är att bovete inte innehåller gluten och är därför att rekommendera för glutenallergiker. Sanningen är dock att numera så blandas vetemjöl in i bovetet, främst för att skördarna är otillräckliga men också för att göra det mer lättarbetat. Den som kräver 100 % bovete i soba måste efterfråga juuwarisoba på japanska 十割そば.

Gemensamt är dock tillagningssättet, med vatten formas en deg som knådas och dras ut om vartannat. Därefter skärs nudlarna ut från degen och hängs upp för avrinning. Skärs de med 5 – 6 mm bredd kallas de udon, med 2 – 3 mm bredd blir de ramen, för att underlätta knådningen är det vanligt att i en ramendeg tillsätta ett ägg, men aldrig i en udondeg. Här skall det också noteras att det inte är helt ovanligt att en japansk husmor gör sin egen udon, åtminstone på landsbygden, medan det ytterst sällan sker med ramen. Förmodligen beroende på svårigheten att med en kökskniv som redskap få till jämna och fina ramennudlar, medan de tjockare udonnudlarna lämnar utrymme för större felmarginal. Soba har ungefär samma tjocklek som ramen.

Udon med yuzu och katsuobushi

Den verkliga skillnaden kommer sedan vid tillagningen. Udon skiljer sig markant mellan östra och västra Japan men grundregeln är att udon kokas i vatten, medan ramen kokas i saltlösning, ofta med soja. I östra Japan serveras udon sedan i en mörkare mer smakrik soppa, medan soppan i väster är tunnare i smak och mer transparant till sitt utseende. Ramen å andra sidan har en uppsjö av olika soppor det kan serveras i, både miso och sojabaserade. Valfriheten är så stor att det egentligen inte finns några riktlinjer för hur ramen skall ätas. Men i grunden kan de kategoriserad i fyra huvudkategorier, shio eller salt, shoyu eller soja, miso eller fermenterad sojabönspasta och tonkatsu eller fläskkött. Samtidigt har många japaner väldigt starka åsikter om hur just deras ramen skall vara, och det förekommer även att folk skiljs för att hustrun inte kan laga ramen som makens mor brukar göra.

Soba när den är som elegantast

Soba är väldigt bra ämnad att torkas för långvarig förvaring, den blir då hård som spagetti men återtar omedelbart sin ursprungliga konsistens när den koks. Soba har också starkare ställning i Tokyo än i resten av riket. Det beror på att i det rika Edo hade man råd att äta mycket ris, men då ris knappt innehåller tiamin drabbades de av beriberi. De upptäckte att när de åt soba så försvann problemen och soba blev därför väldigt populärt i huvudstaden. Den traditionen lever vidare än idag, även om riset numera berikas med vitamin B1. Soba är också oerhört proteinrikt, nästan 75 % är protein vilket medför att idrottsmän gärna inmundigar en skål soba före en idrottstävling. Konnässörer av soba rekommenderar att äta dem okokta då kokningen förtar en del av smaken. Bovete kan i Japan skördas tre gånger om året och soba är som Beaujolais noveau, nyskördat är bäst. Därför hålls det speciella provningar när ny soba skördats.

Även när det gäller soba finns det regionala skillnader. Kitsune-soba eller räv-soba i östra Japan kallas Tanuki-soba eller tvättbjörns-soba i väster. En av de mer intressanta varianterna av soba är den som serveras på Okinawa där exempelvis sköldpadda även ingår, även om Sanmai-soba där tre skivor fläsk ingår, eller Soki-soba som också innehåller kött är vanligare. På de japanska huvudöarna kan det serveras med inslag av tempura eller friterad fisk och skaldjur, men bloggen kan inte påminna sig att någonsin ha fått kött med sin soba. Det är däremot inte ovanligt med ramen som gärna får serveras med yakibuta eller grillat fläsk.

Stort tack till Dag Klingstedt som förmodligen är Sveriges främsta expert på japansk mat, för hjälp med detta inlägg. Hans blogg om japansk mat läser du här.

3 tankar om “De komplexa nudlarnas intrikata relationer

  1. Ping: Den japanska snabbmatens historia | 歴史館

  2. Ping: Nudelpolitikens historielöshet | 歴史館

  3. Ping: Nudlarnas historia | 歴史館

Kommentera

Fyll i dina uppgifter nedan eller klicka på en ikon för att logga in:

WordPress.com Logo

Du kommenterar med ditt WordPress.com-konto. Logga ut /  Ändra )

Google-foto

Du kommenterar med ditt Google-konto. Logga ut /  Ändra )

Twitter-bild

Du kommenterar med ditt Twitter-konto. Logga ut /  Ändra )

Facebook-foto

Du kommenterar med ditt Facebook-konto. Logga ut /  Ändra )

Ansluter till %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.